De beroemde Edammer kaas

De oorspronkelijke Edammer kaas, een klein bolvormig kaasje van ongeveer 1,7 kilo, heeft zijn oorsprong in de plattelandsdorpen rondom het Noord-Hollandse plaatsje Edam. Edam groeide in de 14e eeuw uit tot een belangrijke havenplaats voor export van zuivelproducten, waaronder kaas. Dit is hoogstwaarschijnlijk de reden dat de kaas die hier werd verscheept de naam Edammer kreeg. Ook werden ze wel ‘cleyne casekens’ of ‘klootkaasjes’ (‘kloot’ betekent rond of bol) genoemd.

Noord-Holland was van oudsher een zeer nat gebied dat rond 1600 v. Chr. langs de kust en plaatselijk in West-Friesland al door prehistorische boeren werd bewoond. De bewoners hielden zich voornamelijk bezig met landbouw en veeteelt. De moerassen in het westen werden pas na het jaar 1000 ontgonnen. Al gauw werd veeteelt daar het enige middel van bestaan. In de loop der eeuwen sloeg de zee grote gaten in het hart van Noord-Holland. Rond 1600 werd een start gemaakt met het droogmaken van het gebied.

Kaas en boter

Al in de 17e eeuw was Nederland bekend om zijn kaas en boter. Vooral Duitsland, Engeland en Frankrijk waren grote exportmarkten. De kleine, bolvormige Edammer kaasjes waren ideaal (handzaam en voedzaam) om per schip vervoerd te worden. Ze werden niet alleen als proviand gebruikt, maar het bleek ook een nuttig ruilmiddel te zijn voor specerijen en andere zaken.

Aanvoer Edammer kaas in bootjes

Er werd op verschillende regionale markten handel bedreven. Zo waren een aantal Noord-Hollandse markten bekend om de handel in kaas zoals Amsterdam, Purmerend, Enkhuizen, Alkmaar, Hoorn en Edam. De kazen werden hier vanwege het vele water, aangevoerd in bootjes.

Samenwerking

De kaas werd twee maal per dag van de dagverse volle melk en de afgeroomde avondmelk op de boerderij zelf gemaakt door de boerin. De boerin kreeg bij het maken van de kaas hulp van dienstbodes, maar het personeel werd in de late 19de eeuw schaars omdat veel jonge mensen naar Amsterdam trokken om daar beter te verdienen. In die tijd ging een aantal boerderijen met elkaar samenwerken om efficiënter en goedkoper kaas te kunnen maken. Ook kwam dit de kwaliteit ten goede.

Uit deze samenwerkingsverbanden ontstonden langzamerhand op coöperatieve basis (vanaf 1886) ‘dagfabriekjes’, wat eigenlijk niet meer was dan een gezamenlijke bereidingsplaats. Door geleidelijke schaalvergroting ging de kaasbereiding tenslotte over naar kaasfabriekjes.

Tegenwoordig zijn de kaasmarkten in Edam en Alkmaar nog steeds in bedrijf, maar alleen in de zomer voor toeristen. Deze kaasmarkten geven een goed beeld hoe kaas tot de jaren dertig werd verhandeld.

Kwaliteit Edammer kaas zéér belangrijk

De Edammer kazen werden niet alleen in Noord-Holland gemaakt, maar ook in Friesland. Dat de kwaliteit in Noord-Holland altijd een belangrijke zaak is geweest zien we in een ‘Berigt wegens het maken van zoogenoemde Noord-Hollandse Kaas’, opgemaakt door de Commissie van Landbouw in Amstelland en uitgegeven in 1810. Hierin wordt beschreven dat de Noord-Hollandse Edammer kazen ‘hard van binnen en rond van fatsoen’ moesten zijn.

De Edammer kaas is een 40+ kaas. Dat wil zeggen dat er 40% vet in de droge stof zit. In het geval van Edammer kaas vertaalt zich dit in een absoluut vetgehalte van 25% (d.w.z.: 25 gr. vet op 100 gr. product)